Boldo (boldyna)

Liść boldo jest większy niż liść laurowy, czasami dwukrotnie dłuższy, chociaż nieco smuklejszy, przybiera dość nieregularne kształt. W Chile drobne owoce boldo są zbierane i suszone, żeby znaleźć zastosowanie podobne do papryki; smak liści jest natomiast znacznie łagodniejszy. Aromat przyprawy jest równie silny co zapach kalifornijskich liści laurowych, jednak z domieszką słodkiej, cynamonowej woni połączonej z paprykową nutą. Świeże liście mogą wydzielać bardzo delikatny zapach nafty, który na szczęście znika po wysuszeniu lub ugotowaniu, kiedy wyłaniają się miętowe nuty.

Galangal

Odmiana większa: tropikalna roślina zielna z rodziny imbirowatych, osiąga do około 2 m wysokości. Liście są długie i szerokie, mają wymiary 50/9 cm, kwiaty rośliny są czerwone. Owoce to czerwone jagody. Galangal większy używany jest w całej Indonezji, Malezji i w części Indii. Przyprawa ta ma pomarańczowo – brązową skórę , w środku jest jasno – żółta lub biała. Kłącza są długie, dostępny jest w postaci plastrów o grubości 3 mm, bądź w postaci sproszkowanej.

Odmiana mniejsza Galangal: Liście są długie i smukłe, o połowę mniejsze niż te odmiany większej. Roślina rzadko osiąga więcej niż metr wysokości. Kwiaty jej są małe, białe z czerwonymi prążkami. Kłącza są czerwono-brązowe, mają średnicę 2 cm. Galangal mniejszy używany jest w Indochinach i Indonezji, ale nie w kuchni chińskiej. Ma wymiary 8 na 2 cm, jego kłącze ma czerwono-brązowy wnętrze. Tekstura jest włóknista. Dostępny jest w postaci plastrów lub proszku.

Kokum

Jest tropikalnym drzewem całorocznym spokrewnionym z mangostanami. Smukłe drzewo ze spadzistymi gałęziami osiąga wysokość 15 metrów. Dojrzałe owoce są zrywane, a następnie usuwa się skórkę, która jest później namaczana w soku z miąższu i suszy na słońcu. Zwykle sprzedaje się kokum w formie wysuszonej skórki z zakrzywionymi brzegami – ciemnofioletowej, przechodzącej w czerń. Po dodaniu do jedzenia nadaje potrawom purpurowego koloru i słodko-kwaśnego posmaku.

Mahlab (mahlep – ziarna wiśni wonnej)

Jest dostępny zarówno w całości jak i w zmielonej formie, jednak ze względu na tendencję do szybkiej utraty aromatu, zaleca się proszkowanie bezpośrednio przed dodaniem do potrawy. Można użyć tłuczka lub moździerza, jednak najlepiej sprawdza się młynek do kawy. Zwykle w przepisach zaleca się używanie małych ilości przyprawy. Mahlab należy przechowywać w hermetycznych pojemnikach. Istnieje wiele odmian tej nazwy: mahlab, mahalab, mahleb, mahlebi albo mahaleb. Wszystkie odnoszą się do niecodziennego aromatu przyprawy wytwarzanej z pestek małej, czarnej wiśni, która rośnie dziko na obszarze śródziemnomorskim.