Czy osoby, które lepiej wyczuwają tzw. smak tłusty, wybierają więcej czy mniej produktów wysokotłuszczowych? I jak to wpływa na ich zdrowie? Badają to naukowcy z Laboratorium Molekularnych Badań nad Metabolizmem Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
W Laboratorium Molekularnych Badań nad Metabolizmem poznańscy naukowcy badają, w jaki sposób spożycie różnych składników pokarmowych, ale też polimorfizm genów – inaczej: zmienność genetyczna – mogą wpływać na przebieg metabolizmu, a w dalszej perspektywie także na zdrowie człowieka.
Jeden z ich największych projektów dotyczy wpływu wrażliwości smakowej ludzi na wybory pokarmowe. „Nasz projekt może pomóc odpowiedzieć na pytanie, do jakiego stopnia wrażliwość sensoryczna wpływa na to, czy wybieramy produkty wysokotłuszczowe, jak często je spożywamy i jak później wpływa to na nasze zdrowie” – mówi PAP prof. Agata Chmurzyńska, dyrektor Instytutu Żywienia Człowieka i Dietetyki UP w Poznaniu, w skład którego wchodzi Laboratorium.
Badaczka przyznaje, że wybory pokarmowe to kwestia bardzo skomplikowana i może na nią wpływać wiele czynników. „My w szczególności zastanawiamy się nad tym, jak wrażliwość sensoryczna na obecność kwasów tłuszczowych może wpływać na wybory produktów, które takie kwasy tłuszczowe zawierają” – dodaje prof. Chmurzyńska.
Przypomniała, że oprócz smaków, które są już dobrze opisane, jak np. smak słodki czy gorzki, jakiś czas temu stwierdzono, że prawdopodobnie istnieje tzw. smak tłusty. Nie został on dotąd zbyt dobrze poznany.
Według prof. Chmurzyńskiej nie wiadomo dokładnie między innymi tego, jakie białka uczestniczą w wychwytywaniu cząstek odpowiedzialnych za wywoływanie tego smaku i jak przebiega transdukcja sygnału.
Chodzi o łańcuch reakcji biochemicznych, które umożliwiają odpowiedź organizmu na sygnały związane – w tym wypadku – z obecnością tłuszczów w jamie ustnej. Nie do końca również wiadomo, w jaki sposób wrażliwość na smak tłusty może wpływać na to, jakie pokarmy wybieramy i w jaki sposób wpływa to np. na masę ciała czy szerzej – zdrowie metaboliczne.
Naukowcy badają także, w jaki sposób nasze wybory pokarmowe zależne są od tzw. zmienności genetycznej czyli polimorfizmu określonych genów. Chodzi o to, że u różnych osób istnieją różne warianty genów. W tym wypadku dotyczy to genów uczestniczących w przekazywaniu sygnałów nt. obecności w jamie ustnej kwasów tłuszczowych, albo biorących udział w wychwytywaniu cząsteczek tych kwasów. Naukowcy sprawdzają, do jakiego stopnia determinuje to wrażliwość sensoryczną u ludzi i wpływa na ich zdrowie.
Do tej pory w ramach projektu przebadali już ponad 400 osób. Przeprowadzili testy sensoryczne i analizy ich biomarkerów metabolicznych m.in. przy pomocy analizatora biochemicznego czy różnych rodzajów chromatografii.
Przy użyciu sond molekularnych badacze analizują m.in. polimorfizm pojedynczych nukleotydów. Na różne sposoby charakteryzują także cechy antropometryczne uczestników badania, np. skład ich ciała.
Dodatkowo bardzo szczegółowo analizowane jest ogólne spożycie przez uczestników badania różnych produktów, czyli tzw. ocena sposobu żywienia. Naukowcy prowadzą ją na dwa sposoby – metodą tradycyjną przy pomocy tzw. dzienniczka żywieniowego, ale oprócz tego do oceny częstości spożycia produktów wysokotłuszczowych stosują autorską aplikację na smartfony.
Prof. Chmurzyńska podkreśla, że nikt do tej pory nie zbierał takiej ilości danych żywieniowych od tak dużej liczby osób przy pomocy aplikacji na smartfony.
„Ta metoda umożliwia zbieranie danych w czasie rzeczywistym, w przeciwieństwie do tego, że tradycyjne metody zbierają dane retrospektywnie. Udowodniono, że zbieranie danych w czasie rzeczywistym poprawia jakość tych danych, czyli przezwyciężamy niejako problemy związane z zapamiętywaniem różnych sytuacji z przeszłości. Ta aplikacja pomoże nam zbierać bardziej dokładne dane”- oceniła prof. Agata Chmurzyńska.
Aplikacja umożliwia także zbieranie dodatkowych informacji o tzw. kontekście żywienia, czyli np. o tym, w jakiej sytuacji znajdowały się osoby spożywające produkty wysokotłuszczowe – hamburgery, czipsy czy pizzę. „Możemy się zastanawiać nad tym, czy ktoś jada takie produkty np. razem z przyjaciółmi, wieczorem, czy w restauracji czy raczej w domu. Zbierając takie dane przy pomocy aplikacji będziemy mogli przeanalizować również sytuacje, w których znajdowały się osoby, jedząc produkty wysokotłuszczowe” – dodała badaczka.
Wyniki badań mają być znane w przyszłym roku. Zdaniem prof. Chmurzyńskiej realizacja projektu pomoże zrozumieć, do jakiego stopnia wyczuwanie zawartości tłuszczu w pokarmie wpływa na to, czy jemy dużo produktów wysokotłuszczowych czy też nie.
„Wiadomo, że ilość spożywanych tłuszczów w znacznym stopniu może wpływać na zdrowie, oczywiście też w zależności od ich jakości i rodzajów. A realizacja naszego projektu to próba odpowiedzi na pytanie: czy np. osoby, które lepiej wyczuwają smak tłusty, wybierają więcej czy mniej produktów wysokotłuszczowych” – podsumowała dyrektor Instytutu Żywienia Człowieka i Dietetyki UP w Poznaniu.
autor: Kamil Szubański
