Maślanka z dodatkiem morwy, czekolada z pro- i prebiotykami czy ptasie mleczko z dodatkiem stewii – to niektóre przykłady żywności funkcjonalnej i prozdrowotnej, opracowanej przez naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Żywność jest dziś nie tylko produktem, który nas odżywia, bardzo ważny jest też jej prozdrowotny charakter – podkreśla kierownik Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej (KTGiŻF) UP, prof. Anna Gramza-Michałowska.
„Świadomy konsument zdaje sobie sprawę, że sam proces leczenia może być wsparty profilaktyką, czyli spożywaniem produktów, które będą wspomagać zapobieganie wybranym chorobom albo stanom fizjologicznym. Które spowodują, że będziemy żyć dłużej i w lepszej kondycji”- podkreśliła.
Naukowcy z kierowanej przez nią katedry zajmują się opracowywaniem receptur i technologii produkcji żywności funkcjonalnej i prozdrowotnej – takiej, która może stanowić ważny składnik diety o wysokiej wartości odżywczej i walorach prozdrowotnych – mówi prof. Anna Gramza-Michałowska.
W projektowaniu żywności funkcjonalnej wykorzystują oni – potwierdzony wynikami wieloletnich badań – wysoki potencjał przeciwutleniający i prozdrowotny bioaktywnych składników roślinnych. Korzystają m.in. ze składników herbaty żółtej, morwy, rozmarynu, lnu, aronii, jarmużu czy stewii, które nadają produktom cechy prozdrowotne.
„Można było je wprowadzić na rynek dzięki współpracy z przedsiębiorstwami, które bardzo chętnie takie technologie kupują i wdrażają” – dodała.
Naukowcy opracowali już ponad 64 innowacyjnych technologii prozdrowotnych produktów spożywczych, które mogą być pomocne w przeciwdziałaniu problemom takim, jak np. otyłość, cukrzyca czy choroby układu krążenia.
W portfolio opracowanych przez nich produktów są m.in. wyroby mleczne, różnego rodzaju pieczywo, słodycze, batony zbożowe, pasty mięsne czy przetwory owocowo-warzywne. Czym mogą się pochwalić? Wieloma produktami dla diabetyków, w których zastosowano liście lub ekstrakty z morwy, będące czynnikiem obniżającym poziom glukozy we krwi.
„Zastosowaliśmy ją w wielu produktach, w tym m.in. w maślance, w różnego rodzaju pieczywie cukierniczym czy w chlebach. Wyprodukowaliśmy także pieczywo chrupkie z dodatkiem – oprócz morwy – także herbaty żółtej, która obniża ciśnienie tętnicze i wykazuje silnie właściwości przeciwutleniające, co pozwala na obniżenie poziomu wolnych rodników w naszym organizmie” – wyjaśniła kierownik katedry.
Poznańscy badacze opracowali także m.in. produkcję czekolady prozdrowotnej z dodatkami prebiotyków i probiotyków oraz morwy. Z kolei ptasie mleczko ma dodatek stewii, która jako substytut cukru idealnie nadaje się do wykorzystania w produktach cukierniczych.
„Sam efekt prozdrowotny jest dosyć wysoki, ponieważ zanotowaliśmy niski indeks glikemiczny tego produktu. A co najważniejsze – wszystkie opracowane przez nas produkty mają bardzo dobre walory sensoryczne, czyli będą konsumentom smakować” – podkreśliła badaczka.
Projektując żywność z udziałem prozdrowotnych składników roślinnych naukowcy najpierw ustalają, dla kogo dany produkt ma być przeznaczony, i które z bioaktywnych dodatków można w nim zastosować. Proces badawczy rozpoczyna się od przeprowadzenia na szeroką skalę analiz składu chemicznego surowców. Następnie opracowuje się recepturę, technologię produkcji oraz właściwości funkcjonalne produktu.
„Na samym końcu – zanim produkt zostanie przeznaczony dla konsumentów – prowadzimy zakrojone na szeroką skalę analizy sensoryczne, które dają nam obraz, czy produkt będzie akceptowany przez konsumentów, czy będzie im się podobał jego kolor, smak i zapach i czy kupi go rynek” – wyjaśniła prof. Gramza-Michałowska.
Prof. Anna Gramza-Michałowska podkreśla, że konsumenci w XXI wieku są bardzo dobrze wyedukowani i zwracają uwagę na to, co jedzą. Biorąc pod uwagę rozwój rynku żywności funkcjonalnej w ostatnich latach – sugeruje ona, że w przyszłości klienci będą wymagali produktów o coraz wyższej wartości odżywczej i cechach prozdrowotnych.
„Rozwój ryku żywności funkcjonalnej będzie powodował, że konsument będzie kupował produkty, które będą dla niego profilaktycznymi i będą chroniły przed chorobami, ale też powodowały, że będzie żył przez długie lata w bardzo dobrej kondycji”- podsumowała badaczka z poznańskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.
autor: Kamil Szubański
